Травки разнообразные и их кулинарно-магические свойства.
Шафран (Crocus sativus L.)
Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии.
Ароматические и красящие вещества шафрана хорошо растворяется в воде и спирте, так что обычно его используют в виде водных или спиртовых растворов. Ночи достаточно для того, чтобы изготовить водный раствор. В Индии и Иране используют не воду, а молоко. Истертый в порошок шафран заливают небольшим количеством молока. Через пол часа раствор цвета яичного желтка готов. Спиртовой раствор можно заготовить впрок, разводя его водой перед употреблением.
Шафран используется в сладкой выпечке (куличи, кексы, булочки), его добавляют в блюда из риса (пловы, паэлья), в блюдах из отварной и тушеной рыбы. На востоке шафран употребляют в блюдах их мяса и птицы, баклажанов, фасоли.
Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо - оно будет горчить. Кроме того, несколько грамм шафрана - это уже летальная доза. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибится. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.
Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Синоним: морская роса . Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров. Родина — Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субтропиках. В США — во Флориде. В качестве пряности используются свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5X0,4 сантиметра с завернутыми краями.
Используются свежие или сухие листья. Молодые листья, растущие на верхних частях ветвей собирают до появления бутонов.
Розмарин не теряет запаха при длительной тепловой обработке, но при этом может появиться нежелательную горечь. Передозировка розмарина может придать блюду "одеколонный аромат.
Розмарин идёт в рыбные и мясные блюда, при приготовлении домашней птицы. Он придает мясу домашних животных аромат дичи. Кроме того розмарин применяется при приготовлении овощных блюд из кабачков, картофеля, баклажан, помидоров, гороха, цветной капусты. Розмарин добавляют также в маринады и фруктовые салаты.
Листьями розмарина посыпают угли гриля.
Лавр (Laurus nobilis L.)
Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. Родина — п-ов Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму. Как пряность используются листья лавра— так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем в Грузии.
Используются листья чаще в высушенном виде, а также плоды.
Обычай награждать победителей лавровым венком возник в античной Греции на Пифийских играх в честь Аполона, которые проводились в Дельфах. Победители Олимпийских игр в честь Зевса поначалу награждали оливковым венком, но через два столетия и там стали поступать как в Дельфах. Обычай награждать лавровым венком переняли и римляне, а потом и другие народы.
В кулинарии лавровый лист кладут в супы, он используется при приготовлении тушеного мяса, студня, блюд из рыбы и морепродуктов, тушеной моркови и картофеля, гороховой каши, грибных маринадов. Его добавляют в виде порошка в соусы. Лавровый лист также используют при консервировании. Чтобы получить более тонкий аромат и избежать горечи, В.В. Похлебкин советовал закладывать в блюда больше лаврового листа, чем обычно указывается в рецептах, но вынимать его заньше. Свежие листья сильно пахнут, но немного горчат. Сушеные листья должны быть светло-оливкового цвета. Чем ярче их цвет, тем лучше.
Плоды лавра гораздо реже употребляются, чем листья. Они входят в некоторые пряные смеси. Говорят, что плоды лавра (как и ягоды можжевельника) хороши для блюд из дичи.
Иногда под названием "лавровый лист" можно встретить пряности не имеющие ни ботанической ни кулинарной связи с настоящими лавровыми листьями. Это так называемые индийский, индонезийский, мексиканский, калифорнийский, вест-индийский "лавровые" листы.
Схожее кулинарное употребление имеют листья больдо (Peumus boldus), дальнего родственника лавра и листья восковника обыкновенного. Последние упоминаются в старой европейской кулинарии.
Куркума (Curcuma longa L.)
Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.
Синонимы: куркума длинная , желтый корень, гургемей, зарчава, халди . Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.
Используются отваренные и высушенные (часто в виде порошка) или свежие корни. Наиболее распространенный вид куркумы - куркума длинная (Curcuma longa L.)
Куркума на протяжении не одного тысячелетия - одна из самых популярных, если не самая популярная пряность Индии. В ведической культуре куркума имела и религиозное значение. В Индии ее добавляют во многие блюда, как в овощных, так и мясные, добавляют куркуму и в рис. Рис, заправленный куркумой (nasi kuning) характерен для Индонезии, особенно там, где распространен индуизм.
В Европе куркума как правило используется в составе пряных смесей и как природный краситель. Куркума входит в смеси карри и для плова. Яичным блюдам куркума придает интересный вкус. Ничего страшного, если Ваша кухонная посуда окрасилась куркумой. Час на солнышке, и все пойдет.
Корица Cinnamomum zeylanicum Br.
Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.
Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.). Синонимы: кинамон , благородная корица, настоящая корица.
Используется высушенная кора.
Корица - древняя пряность. Она упоминалась еще в Ветхом Завете.
Известны несколько видов корицы. Наиболее ароматная из них Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.). Толщина цейлонской корицы - около 1 мм и меньше, цвет внешней поверхности - светло или желто-коричневый, аромат - нежный, вкус - сладковатый, слегка жгучий. У китайской корицы (Cinnamomum Cassia Br.) толщина высушенной коры 2 мм и более, внешняя поверхность шероховатая, красновато-коричневого цвета, аромат более резкий, чем у цейлонской корицы. У малабарской корицы (Cinnamomum Tamala Nees) кора темно-бурого цвета, более грубая тостая, чем у китайской корицы, вкус вяжущий, с оттенком горечи.
Корица применяется в кондитерском производстве, при приготовлении сладких блюд (компоты, варенья, творожные пасты). Хорошо сочетается с яблоками и творогом. Корица используется при приготовлении блюд из домашней птицы, вторых блюд из баранины и свинины, во фруктовых и грибных маринадах.
Для ароматизации жидких блюд и маринадов корицу применяют в целом виде (кусочки коры), чаще - в молотом. Молотую корицу не стоит подвергать длительной тепловой обработке, так как она начинает горчить.
Кардамон (Elettaria Cardamomum)
Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения.
Используются высушенные недозрелые семена.
Кардамон считается третьей самой дорогой пряностью в мире (после шафрана и ванили). Применяется для ароматизации кондитерских изделий, творожных паст, фруктовых маринадах, в рыбных блюдах (супах, фаршах, отварах), гороховых супах, картофельных салатах, рисовых блюдах, мясных фаршах. Кардамон входит в состав различных пряных смесей. Больше половины мирового производства кардамона потребляется в арабских странах, где им любят ароматизировать кофе. Молотый кардамон быстро теряет запах, несколько дольше сохраняется запах у зерен. Поэтому его лучше хранить в стручках и молоть зерна непосредственно перед закладкой. Аромат кардамона с зелеными стручками луше, чем с желтыми и белыми.
Гвоздика
Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина гвоздики — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании— на о-вах Занзибар и Пемба (90%мирового производства).
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады—в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). Применяют гвоздику в маринадах, в кондитерских изделиях, компотах, при приготовлении жареного и тушеного мяса, мясных фаршей, бульонов, соусов к домашней птице, для ароматизации риса.
Ваниль_Vanilla planifolia и Vanilla pompona
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов.
Родина ванили Центральная Америка. Там эта лиана привыкла паразитировать на деревьях какао. Неразлучными ваниль и какао долго оставались и в кулинарии. Майя и ацтеки использовали ваниль при приготовлении шоколада. У них это был напиток из воды, какао-бобов и специй. Ацтеки обычно пили его холодным, для сладости добавляя мёд. Первым европейцем попробовашим шоколад был Кортес, которым его угостил Монтесума. Было это в конце 1519 года. Не прошло и трех лет после этого шоколадопития, как Кортес сравнял с землёй столицу ацтеков Теночтитлан.
В Европе ваниль поначалу использовалась так же как у ацтеков. В XVII веке шоколад был излюбленным напитком аристократии. Делали его на молоке и кроме ванили в него добавляли и другие пряности, например анис и корицу и даже такую экзотику как мускус и амбру.
Сегодня ваниль широко используется в различных сладких блюдах - выпечке, сладких соусах, молочных напитках, мороженом. В солёных блюдах ваниль не используется. Ваниль плохо сочетается с другими пряностями, за исключением разве что шафрана и корицы.
Ваниль часто заменяется синтетическим ванилином, который производят их отходов бумажного производства. Но это не равноценная замена. Запах ванилина более грубый, чем у натуральной ванили, ведь в натуральной ванили кроме ванилина есть ещё кое-что.
Чабрец (Thymus serpyllum L.)
Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.
В основном используется надземная часть растения в сушеном виде.
Свежая зелень используется в салатах, супах, при засолке огурцов, помидоров и грибов. Сухой чабер добавляют в супы, используют при приготовлении яичных блюд, блюд из телятины, птицы, бобовых, отварной капусты
Укроп (Anethum graveolens L.)
Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).
Используются зелень и семена. Укроп можно также сушить, причем не только семена. В.В. Похлебкин отмечал, что сушка укропа предпочтительней его засаливания, так как "соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа".
Укроп используется в овощных салатах, особенно он хорошо сочетается с огурцами (немецкий синоним укропа Gurkenkraut, отражает это обстоятельство). Отварная картошка посыпанная укропом популярна не только в России, но и в странах Балтии. Весьма популярен укроп в Скандинавии и Финляндии, где его в частности используют при тушении и жарении рыбы. Лосося там солят тоже обильно сдабривая укропом. Укроп хорош и в рыбных супах. А как можно себе представить соление огурцов и помидоров без укропа?
Тмин (Carum carvi L.)
Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части СССР, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.
Используются в основном семена. Молодые листья и корни иногда используют в свежем виде в салатах.
Семена тмина находили на месте неолитических стоянок. Кто знает, использовали ли его тогда. Но уже со времен древнего Рима есть докумены свидетельствующие о том, что тмин использовался как в кулинарных, так и в медицинских целях. Во времена СССР тмин можно скорее было найти в аптеках ( это хорошее средство от метеоризма) , чем в гастрономах. Сегодня тмин популярен в странах Центральной и Северной Европы, в России его тоже не забывают. Г. Катцер свидетельствует, что кроме этих регионов тмин используется также в кухне Туниса и Йемена. В Азии используется близкий к тмину кмин.
Тмин хорошо сочетается с капустой, творогом и свининой. Его используют при квашении капусты, засолке огурцов и помидоров. Тмин добавляют также в хлеб, особенно ржаной.
Тмин также используется для ароматизации алкогольных напитков - кюммель, аквавит.
Рута (Ruta graveolens L.)
Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета. Родина — Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.
Используются свежие или сушеные листья. Семена используются реже.
Руту широко применяли еще в древнем Риме. Но вкусы менялись и сегодня ее используют редко, а блюда приправленные рутой могут восприниматься несколько старомодными. Конечно только теми, кто помнит старые времена и аромат руты, который не похож ни на какой другой. Причиной небольшой популярности руты сегодня видимо служит ее горький вкус. Горечь уменьшается в кислой среде, поэтому ее хорошо использовать наряду с другими пряностями в томатных соусах. Кроме того, эфирные масла руты выделяются быстрее, чем рутин, который и определяет горечь руты, и можно рекомендовать опускать на короткое время (на минуту) листья руты в слабо кипящий соус. Таким образом можно сохранить аромат и почти не добавить горечи.
Любители горького впрочем окончательно еще не перевелись. Поэтому руту и по сей день используют при приготовлении горьких настоек и ликеров.
Руту используют в мясных и яичных блюдах, в овощных салатах, маринадах, ей ароматизируют сыр. Употреблять руту из-за ее горечи надо осторожно, можно все испортить. Отравиться же ей сложно, хотя в руте содержится небольшое количество токсических веществ. Горечь вас остановит задолго до того, как вы съедите опасное для здоровья количество руты.
Мята (Mentha)
Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения.
Свежие и сушеные листья и цветы используют как приправу к сырам, салатам, супам, овощным и мясным блюдам, для ароматизации соусов, кондитерские изделий, чайных смесей, напитков. Если после добавления мяты, блюдо будет подвергаться тепловой обработке используют кудрявую или яблочную мяту, которые не дают горечи при нагревании.
Можжевельник (Juniperus communis L.)
Синонимы: бакаут, можжевельник обыкновенный , мо жжуха, яловец, женеврье . Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых. Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.
Используют высушенные соплодия.
В основном можжевельник используют в кушаньях из мяса. Мясу домашних животных он придает аромат дичи, в блюдах из лесной дичи можжевельник усиливает их "лесной" аромат. Можжевельник может входить в состав маринадов. Для этого его толкут и заливают кипятком. Можжевельник также используют при квашении капусты. Можжевельник хорошо сочетается с майораном и черным перцем.
Можжевельник должен быть хорошо высушен и его не рекомендуется употреблять в больших количествах. Он противопоказан при болезнях почек и при беременности. В.В. Похлебкин рекомендовал использовать не более 6-8 соплодий на 1 килоргамм мяса или 4-5 штук "на птичку".
Мелисса (Melissa officinalis L.)
Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, папочная трава,пчельник Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Используются листья в свежем или сухом виде.
Мелисса используется в овощных и фруктовых салатах, овощных супах и борщах, фруктовых десертах. Особенно хорошо мелисса сочетается с яблоками. Мелисса используется в блюдах из рыбы и домашней птицы. Мелисса также используется для ароматизации уксуса, особенно яблочного.
Майоран (Origanum majorana L.; Majorana hortensis)
Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства губоцветных.
Используются листья и цветочные почки в свежем и сушеном виде.
Майоран широко используется при изготовлении колбас, что нашло своё отражение в его синонимах в немецком и эстонском языках. Майоран хорошо сочетается с печенью. Используется майоран также в овощных блюдах, особенно из бобовых и капусты. Говорят Пётр I любил кислые щи с майораном. Его добавляют в мясные фарши, супы, мясное жаркое, яичные блюда, соусы. Майоран также используется в изысканных рыбных блюдах.
Лаванда (Lavandula vera DC; Lavandula angustifolia Mill.)
Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава . Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных. Родина—Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдавии, Краснодарском крае.
Кориандр (Coriandrum sativum L.)
Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.
Используются семена и зелень в свежем и сушеном виде. Кориандр выращивали ещё в древнем Египте. Кориандр упоминается и в Библии. Свежая зелень применяется в салатах, супах, с мясными блюдами. Семена используются в хлебобулочных изделиях, в молочных супах, при тушении мяса, мариновании рыбы, при засолке капусты.
Иссоп (Hyssopus officinalis L.)
Синонимы: гисоп , сусоп , юзефка , синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.
Используются свжие стебли с листьями и цветами. При сушке иссоп теряет аромат.
Иссоп добавляют в супы (особенно из картофеля и бобов), фарши, паштеты, фаршированные яица, колбасы, творожные пасты, салаты из огурцов и помидоров, соленья. Иссоп хорошо сочетается с жирным мясом.
Дягиль (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.)
Синонимы: дягильник, ангелика,анжелика, коровник, сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра.
Душица (Origanum vulgare L.)
Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, бло шница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак(арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Используется верхняя часть стебля с листьями и цветами. Душица и базалик наверное самая популярная пряная зелень в Италии. Без душицы сегодня трудно представит пиццу. Душицу добавляют в овощные супы, в соусы, используют в мясных блюдах, в блюдах из шампиньонов, в квасе.
Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea)
Синонимы: голубой донник , пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Встречается в диком состоянии главным образом в предгорных районах в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже — в предгорьях Тянь-Шаня.
Горчица
К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы: Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Обычно используются растертые в порошок семена.
Используются следующие виды горчицы - черная горчица (Brassica nigra Koch.), сарептская горчица (Brassica juncea Czern.), белая горчица ( Brassica alba Boiss.). Черная горчица более едкая, чем белая. Семена белой горчицы используются при приготовлении пикулей. Из порошка горчицы готовят различные виды столовой горчицы, а также добавляют его в соусы. Столовая горчица в России и некоторых других странах привыкли готовить едкой. В большинстве европейских стран горчица менее сурова. Чешскую горчицу, например, можно есть ложками. Так что первое знакомство с русской горчицей может вызвать что-то вроде культурного шока. Столовая горчица годится не только для того, чтобы макать в нее сосиски или студень. Перед запеканием мяса, рыбы и птицы их обмазывают столовой горчицей. Она будет препятствовать вытеканию сока.
В Индии семена черной горчицы жарят в масле. В результате они теряют жгучесть и приобретают оригинальный ореховый вкус. Этот вкус особенно любят в Южной Индии, где популярно масло, ароматизированное жаренной в нем черной горчицей.
Базилик (Ocimum basilicum L.)
Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), раихон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.
Используются листья и стебли в свежем и сухом виде.
В свежем виде используется в салатах, супах и холодных блюдах.
В сушеном виде используется в супах, в блюдах из сыра, помидоров, с макаронами, с тушеным мясом, в паштетах из печенки, в пицце. Базилик обычно не подвергают тепловой обработке, т.к. при этом его аромат быстро исчезает. При приготовлении тайских блюд нужно учитывать, что в них используется сорта базилика, которые заметно отличаются от европейских сортов. В тайской кухне используют 3 местных сорта и все они разные.
Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.)
Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейыства зонтичных. Родина — Египет, Сирия. Культивируется в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах.
Как правило используются семена.
Семена используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, соусах, сладких блюдах, при приготовлении настоек, наливок, кваса, для отдушки пищевых продуктов с неприятным или специфическим запахом.
Аир (Acorus calamus L.)
Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.
Родина—Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.
